Echo 的 Pastry Kitchen

這週學校宣布了期末考的範圍, 除了筆試外, 最重要的是術科, 期末術科考試佔了總成績的45%, 關係到是否能拿到結業證書, 非常重要. 期末考範圍有10項, 在考試當天抽題目考其一中項, 在這10項內我們已經做過3樣了, 第4樣是今天要做的 Mascotte au Praline堅果海綿蛋糕.

示範課時老師交叉製作Mascotte au Praline和Tiramisu提拉米蘇, 這兩種都是以海綿蛋糕為底做成一層一層的, 只不過前者夾的是堅果奶油醬, 後者是起司慕斯.

因為要將提拉米蘇做成蛋糕, 所以在慕斯中添加了吉利丁(gelatin), 老師示範了方形的蛋糕, 和一個高腳杯及一個小酒杯 (shot glass)的Tiramisu. 在學校使用的是即溶咖啡, 而我喜歡用現煮的濃縮咖啡.

Mascotte au Praline的海綿蛋糕要用4個全蛋, 和糖一起打到發, 而且一如藍帶初級班的傳統, 一律用手打; 而奶油醬要用到5顆蛋黃, 和煮到117C的糖漿一起用手打發成乳白色的半固體, 因為所有的材料都要用手打, 一個多月下來, 我左右兩邊上臂的結實度已經不一樣了. 所以老師在課堂上開玩笑說甜點師傅長得壯壯的不是因為吃太多甜點, 而是因為要打蛋、打鮮奶油等等, 須要強壯的肌肉.

我們要按照這個樣子在實習課做出一樣的Mascotte au Praline

老師示範了現代化的Mascotte au Praline裝飾

我的試吃品

這個蛋糕還須要徒手將圓形海綿蛋糕橫切片成三等份, 抹上堅果奶油夾心後, 再徒手抹上外層的奶油醬, 我的側面抹的還不錯, 但是表面就不平了, 所以刻花時無法一次完成. 裝飾用的杏仁糖片則因為烤箱溫度不平均, 我也忘了換邊, 而造成顏色不一致.

我做的Mascotte au Praline

昨天內湖餐廳的一群伙伴來曼谷觀光, 下了課後我便提了當天的成品和大夥會合, 還好來了一群人, 幫忙將這個又香又甜又脆又軟又油又好吃的蛋糕吃了一大半, 剛好留兩塊帶回去讓表姊和姊夫嚐嚐. 甜點就是要獨胖胖不如眾胖胖嘛.