Echo 的 Pastry Kitchen

期末考過了, 筆試也過了, 會pass不pass一切都決定了. 最後一節課還是要上. 第30課只有老師示範, 不用進廚房練習, 所以上課非常輕鬆.

這是藍帶甜點中級班的最後一個蛋糕了, 而示範課結束後馬上要進行筆試, 大家的心都浮浮的, Chef Willy又故意製造緊張氣氛, 一面說要專心上課, 一面又不時提出問題幫大家複習, 他可能覺得這樣很有意思吧, 不過年輕的學生好像還挺吃這一套的, 也許是因為他們的年齡都相近吧.

雖然我們上的是甜點班, 學校還是排了麵包給我們. 初級班時做的比較偏向甜點類麵包, 有可頌和布里歐, 中級班做的則是歐洲人餐桌上的麵包了.

Buche的英文是log, 長條蛋糕, 在西方傳統上是耶誔節吃的, 但現在幾乎所有的蛋糕都可以做成buche, 在台灣也常用於彌月蛋糕.

回來上甜點中級班之前我就請教原來初級班同學們的心得, 她們說, 我將先做幾個塔, 然後就一直做一直做慕斯.

昨天淚灑教室, 但是下課回到家後, 幾件事情讓我的心情變好了.

這學期一開始老師就預告, 第24課是整學期中最難的, 今天上課時他又再說了一次, 不過補充說 "是對你們很難, 不是對我, 我只要5到10分鐘就能做好了, 你們可能要一小時以上”, 他指的是蛋糕上一片一片的巧克力花瓣.

上週結束前老師就預告這週會有模擬考, 原本曾考慮Dome aux Marron, 但是有助教說太簡單了, 而下週一的又是中級甜點班中最難的一項, 所以今天的Passionata就成了第二次模擬考題.

 終於等到了做栗子甜點, 其實我在等的是Mont-Blanc蒙布朗啦! 我一直都很喜歡吃栗子, 我媽包的粽子都有一整顆的栗子, 又香又甜, 第一次看到蒙布朗就被一條一條的栗子泥吸引, 多年前在台北捷運的電扶梯保養課程擔任現場口譯時, 法國講師曾送我一罐栗子泥, 雖然小小的一罐 (直徑和高度大約5公分), 但是非常香醇, 我用小湯匙慢慢舀, 捨不得吃太快. 去巴黎的時候, 特別去Angelina朝聖, 照旅遊書的指示, 點了一份蒙布朗、要了一杯白開水, 老實說我已經忘了是什麼味道, 只記得份量不小但是很甜, 所以須要要一杯白開水. 兩年前去瑞士時, 在有名的Sprungli (就是製造Lindt巧克力的公司) 買了一個小小的蒙布朗, 噢! 真好吃! 終於我要從法國甜點師傅的手中學到做蒙布朗, 好興奮啊!!!

這個蛋糕的英文名稱是 Wild Raspberry and Vanilla “Treasure” 覆盆子香草珍寶, 很特別吧. 底層是dacquoise蛋糕, 中間是覆盆子慕斯, 上面是香草chiboust加上焦糖和鏡面, 老師的裝飾放了好多的法國進口覆盆子, 看起來還挺 ‘璀璨’ 的.

Plaisir 的英文是 Pleasure歡愉, 但是我在製作過程中, 一點都不快樂. 先貼照片, 等感覺好一點後再貼文.

Douceur Chocolat 的英文是 Heavenly Chocolate. 這個蛋糕又要做調溫巧克力, 其中厚薄是重點, 放在蛋糕內的二層巧克力碟不能太厚, 否則吃的時候會切不下去, 但如果太薄的話, 在操作時又容易破. 示範課仍然是Chef Fabrice, 由於上次的失敗, 這次筆記抄的更仔細.

在甜點初級時, 我們曾看過Chef Geradine示範調溫巧克力, 她把一鍋巧克力融化後, 倒一部份在工作枱上用鐵鏟翻炒降溫, 再倒回原來的巧克力碗內, 然後做成各式的巧克力裝飾.

前一天晚上和同學去昭披耶河畔的Sky Bar喝飲料, 從五十幾樓向下瞭望, 曼谷美麗的夜景盡收眼底, 而且陽台圍籬都是透明玻璃的, 看起來更美麗. 不過上床睡覺時已經半夜12點多了, 第二天一大早的實習課就已經頭昏腦漲了, 中午馬上接著上示範課, 結果我打了個小瞌睡, 從老師把麵糊倒進模型開始昏迷, 回神時老師把烤箱門打開, 蛋糕放進去, 大約兩分鐘.

今天只有一節示範課, 上到11:30就沒課了. 這次我是用觀光簽證來上課的, 進來時移民官只蓋了停留一個多月, 而我的課是兩個半月, 所以須要去辦延證, 我和學生服務部的Es先生約好今天下午一起去移民署.

今天終於要學Opéra了, 不過不是唱歌劇, 這是蛋糕的名稱. Chef Fabrice一開始就問大家, 誰發明Opéra蛋糕? 沒人答的出來, 他說: '是Chef Willy嗎?’, 大家笑起來, 原來他這麼說不是沒原因的. 當巴黎歌劇院正式啟用時, 巴黎甜點鋪Dalloyau特別為慶祝歌劇院開幕設計了這款新蛋糕, 後來Le Nord拿到食譜加以改良, 大家都說Le Nord的Opéra最好吃. 而Chef Willy在來到曼谷藍帶前, 就是曼谷Le Nord的甜點主廚, Chef Fabrice本身也曾經在巴黎的Le Nord擔任甜點師傅. Dalloyau和Le Nord都是糕點鋪的名稱, 發明一項新甜點的不是哪一個師傅, 而是鋪內的一群師傅共同創作.

盤飾要準備的項目很多, 除了主題甜點外, 還要準備裝飾的配料和醬料, 容器的選擇也很重要. 在初級班時我們做過烤布丁和燉西洋梨的盤飾, 今天的主角則是岩漿巧克力蛋糕和冰淇淋, 蛋糕切開後要流出內餡, 冰淇淋又會融化得很快, 時間的控制變得很重要, 冰淇淋要冰得夠久才會成形, 蛋糕又不能太早烤免得冷掉後中心凝固流不出岩漿來.