Echo 的 Pastry Kitchen

上週結束前老師就預告這週會有模擬考, 原本曾考慮Dome aux Marron, 但是有助教說太簡單了, 而下週一的又是中級甜點班中最難的一項, 所以今天的Passionata就成了第二次模擬考題.

Passionata/Raspberry and Passion Fruit Cream Cake百香果覆盆子蛋糕

這個蛋糕聽起來熱情浪漫, 要做的東西也很多, 總共要做6種不同的原料, 包括三種蛋糕麵糊, 兩種慕斯和一個鏡面淋醬, 還要等慕斯凝固了才能脫模, 同樣要要在2.5小時內完成, 而且只要超過1分鐘就算不及格, 輪到我們考試的當天一早聽說昨天先考的那一組全班都未在時限內完成, 所以全班不及格, 真的很嚴格.

但是老師在示範時, 時間似乎很充裕, 他不但一次做兩個Passionata, 還從容地完成另一道示範的Pate de Fruits軟糖, 還有時間說明考試規定. 我想, 我雖然動作不快, 但是每次都能在時限之內完成交件, 因為事先準備很重要, 記得操作流程和順序, 可以一起做的先做好, 裝飾也事先想好準備好, 如果老師做了那麼多還有多的時間, 2.5小時要完成一個蛋糕應該是合理的.

Pate de Fruits水果軟糖

今天監考的是Chef Geradine, 她先在門口點名, 同時重新指派每個人到不同的位置, 因為未來進專業廚房工作時, 每個廚房的設計都不同, 我們須要有彈性讓自己適應不同的廚房以及和不同的人工作, 這也是學校的訓練之一. 一但開始, 教室內就只聽到鍋碗的聲音, 沒人半個人說話, 不像平時實習課時還會閒聊幾句, 今天要做的東西很多, 而且超過一分鐘就會不及格, 大家都全神灌注的在自己的蛋糕上.

自從重回學校上中級班之後, 我發現自己的速度變快了, 我們班有許多快手, 我是排在中間的; 而在初級班時快手不多, 我卻是倒數第二慢的, 以前我還沒做好時, 同學已經幫我把碗洗好了; 現在我還可以在準備過程中先把部份的鍋碗和工具洗好, 相對之下, 我的速度進步很多.

上次做Bavarois Chocolat的經驗中, 我學到慕斯一定要有足夠的時間凝固才能脫模, 而做Jamaique時, Chef指出我的glaze太厚, 這些我都記住了, glaze的厚要剛好, 而幕斯要冰到夠才能脫模, 剛好把模型套出來時, 老師說 “時間到, 停手! 把蛋糕放到冰箱!’, 然後我們開始整理廚房, 同時等老師來到我們的位置, 一個一個講評打分數.

今天的結果我們班有兩位同學動作不夠快沒過關, 其他人都過啦. 考過之後大家都說好熱, 因為考試時很緊張, 即使在冷氣房內也覺得很熱. 回家之後切開蛋糕, 裏面一層一層的厚度一樣, 百香果和覆盆子酸酸甜甜的, 在吃了幾週的甜蛋糕之後, 酸甜的口味特別好吃.