今天終於要學Opéra了, 不過不是唱歌劇, 這是蛋糕的名稱. Chef Fabrice一開始就問大家, 誰發明Opéra蛋糕? 沒人答的出來, 他說: '是Chef Willy嗎?’, 大家笑起來, 原來他這麼說不是沒原因的. 當巴黎歌劇院正式啟用時, 巴黎甜點鋪Dalloyau特別為慶祝歌劇院開幕設計了這款新蛋糕, 後來Le Nord拿到食譜加以改良, 大家都說Le Nord的Opéra最好吃. 而Chef Willy在來到曼谷藍帶前, 就是曼谷Le Nord的甜點主廚, Chef Fabrice本身也曾經在巴黎的Le Nord擔任甜點師傅. Dalloyau和Le Nord都是糕點鋪的名稱, 發明一項新甜點的不是哪一個師傅, 而是鋪內的一群師傅共同創作.
一人份的Opéra
這個蛋糕一層一層的由Joconde蛋糕、咖啡糖漿、咖啡奶油醬和生巧克力組成, 最上面是一層巧克力, 以及用巧克力寫出Opéra和裝飾的線條. 我們在初級班時老師就開始要我們練習用巧克力寫字, 說這在中級班時會很重要, 我第一次用巧克力畫線時並不順手, 但是畫個兩次之後發覺它越來越有趣.
老師示範時做的是我們三倍的份量, 也是三倍的大小, 他說在點心坊做的比這個更大. 這個蛋糕的重點之一是層次分明, 成品的側面不再加裝飾, 而要露出清楚的層次. Chef Fabrice說要成為藍帶的甜點老師, 不論在哪一個國家或哪一個城市, 都必須做出Opéra蛋糕才算合格. 老師真的不簡單, 要把大面積的蛋糕和夾心一層一層疊起來還能保持平均的厚度, 還好我們只要做他三份之一的份量就好.
Chef Fabrice做最上面一層的巧克力
等到蛋糕要切出成品時, Chef Fabrice花了一番功夫和時間才切出好, 但是中間的夾心還是流出來了, 他說, 在店裏會至少先冰個3-4小時再切, 層次才會漂亮, 而老師的大概只有冰20鐘吧. 等到他把裝飾好的蛋糕放到盤子上時, 最上面的巧克力裂開了, 嗯… 大師也有失手的時候,
老師做的Opéra, 還有金粉裝飾
今天的實習課是助教Por來帶, 雖然她只是藍帶畢業生, 但是已經經驗豐富, 初級班的示範課大多是她擔任chef助理, 她好像都能預知老師下一步要的材料和工具, 現在中級班的助理是新手, 和Por比起來真的很不一樣. Por很照顧學生, 看到我們做的不夠好或須要幫忙是, 常常會親自下手幫我們做, 嗯, 感恩啦, 但是我也希望能自己做才有練習的機會.
我做的Opéra, 一層一層很清楚而且厚薄一致.
對了, 上週五和我同一組的partner Ly說她可能不會再繼續上課了, 哇咧, 怎麼會這樣, 她家在普吉島有三家飯店, 各有不同風格. 目前她的父母在廟裏修行, 其中一家飯店沒人管理, 她的家人希望她暫停學業, 先回家管理飯店. 來藍帶上課的泰國人都是有錢人, 還不乏很多有頭有臉的人, 像Ly這樣家裏開幾家飯店的, 並不稀奇, 我在初級班的一個同學, 家裏被泰國法院判決罰款400多億泰銖, 而這筆金額並不是她家財產的大部份, 實力雄厚吧. Anyway, 當我今天早上看到Ly時好高興, 我不用找新的 partner 了! 我找她一起去吃早餐, 遇到了另外兩名同學, 大家一起聊天發現我們的年齡差不多, 當然我還是比較大啦, 不過因為她們, 讓我和全班平均年齡更接近了, 哈哈哈.
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