Echo 的 Pastry Kitchen

在甜點初級時, 我們曾看過Chef Geradine示範調溫巧克力, 她把一鍋巧克力融化後, 倒一部份在工作枱上用鐵鏟翻炒降溫, 再倒回原來的巧克力碗內, 然後做成各式的巧克力裝飾.

今天是Chef Fabrice示範, 一開始他先講了許多關於巧克力的理論, 包括可可豆產地、製程、成本等等, 再講到為什麼要調溫、要怎麼控制溫度等等, 因為我們今天就要自己做巧克力了.

這幾週來一直做巧克蛋糕、巧克力慕斯、巧克淋醬、巧克力裝飾...... 家裏的冰箱都是巧克力, 每天家人都在幫我吃巧克力, 連佣人都被我每天餵一塊蛋糕幫忙吃, 學校用的是Cocoa Barry, 品質很好, 可以吃得比較久不會膩, 再加上每種巧克蛋糕都摻有不同的口味或不同的口感, 所以可以撐到現在還不會噁心.

品質好的巧克力不用放到嘴裏, 用聞的就會令人快樂了, 實習課中大家都說好餓哦, 好想吃哦, 但是除非有特例廚房不能吃東西, 只能眼睛看、鼻子聞, 要吃得等到下課後.

因為巧克力調溫好後要馬上使用, 所以我們先做內餡. 一種是Rocher岩石巧克力, 金莎就是一種Rocher. 我們做的不像金莎那麼複雜, 內餡是碎片加榛果巧克力, 兩個人一組, 好像在家搓湯圓, 還可以閒話家常, 一抬頭忽然看見Chef Fabrice的臉對著我笑, 他是所有老師Chef的頭, 是校長之一, 也是唯一從巴黎藍帶直接過來的老師 (其他老師是從其他國家藍帶來的, 或曾是知名甜點廚房的主廚), 平時看見他總是板著一張臉, 現在有機會上到他的課, 發現他也是很和藹的; 他對我說 ‘很好, 繼續做!’, 有Chef Fabrice在廚房, 大家聊天的聲音小多了.

另一種巧克力內餡是Mendiant, 調好後是水水的, 要降溫成膏狀後擠成一條一條的再切成小段, 然後裹上調溫巧克力, 滾上糖粉, 吃起來外脆內軟, 外面糖粉的甜會被內餡的苦中和.

合作內餡的家常時間過了之後, 要自己做調溫巧克力, 先把巧克力融化, 一下子溫度太高了, 要先降溫才能開始, 快!快!, 先倒三分之二的巧克力在枱子上, 用鐵鏟攤平、冷卻, 所有巧克力都要有一致的consistency, 不可以有些已經硬掉了, 等降到老師說的溫度要倒一半回碗裏, 但是卻不能用溫度計, 老師說 ‘用看的！或是用你的皮膚去試溫度.’ 哇咧, 應該就是比我的體溫低一些吧. 當我覺得已經把巧克力降到OK的溫度時, 請老師來看, 他說 ‘一半倒回去！’ , 那就是OK的意思, 剩下的一半繼續降溫, 而且和剛才的只要差攝氏兩度, 因為只有一點點, 所以拌一下就降兩度了, 一樣用看的、用皮膚感覺的, 不用溫度計. 調好後我的巧克力竟然真的在完成的溫度內耶.

(左)巧克力牛軋糖, (中)果仁橘皮Muscadine, (右) Mendiant

調溫巧克力做好後, 我們先做自己的Muscadine, 原文的意思是最後剩下的, 在專業廚房內從不浪費食材, 最後剩下的巧克力、果仁、水果乾等等還可以做成綜合巧克力.

接下來又是分組合作, 一起為內餡裹上不同的調溫巧克力. 此時教室又好像是自家廚房了, 閒聊的內容是 '啊, 這顆巧克力好可愛’, ‘噢, 我好餓, 好想吃一口噢’……

我們把自己的巧克力排列在網架上等著老師打分數, 開始收拾材料、清潔廚房. 今天剩的材料還挺多的, 我本來帶了一個小盒子只要帶巧克力糖回家就好, 結果剩料收一收, 也裝了一大盒, 而且到我打包好後才想到要拍照.