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這次實習比預計的延長了一週, 目的就為了能看到從巴黎來的主廚做甜點. 他原本11要來, 但因故延期, 終於決定來曼谷的日期, 卻是在我原來結束實習的日期之後, 為了要求延期, 還花了一番功夫才搞定.
主廚是星期五晚上抵達曼谷, 這次來了兩位主廚, 一位甜點, 一位料理, 負責甜點的是 Chef Gilles, 他在第二天上午進廚房和大家打招呼同時瞭解環境, 長得好高, 要等到星期一才會進廚房開始工作. Chef Gilles不但是Lenotre的國際主廚, 也是Lenotre學院的老師, 他一知道我來自來台灣就說他有幾個台灣學生, 其中的得意門生Zoe已經在台灣開店了, 雖然同是台灣人, 但是我不知道Zoe是誰, 如果有人知道, 麻煩告訴我好嗎.
終於等到星期一了, 我和往常一樣早上6:30開始上班, 開始幫忙擠馬卡龍. 等到8點, 主廚來了, 他拿出一本檔案夾, 裏面有各種新式甜點的配方, 包括照片和作法, 全都是法文. 他給 Ja看這次為曼谷設計的新甜點, 因為我和Ja是廚房內唯二會說英文的人, 所以我也是主廚的助手之一, 好高興啊!
在今天主廚進來的前兩天, Ja和Sak就先把一些基礎蛋糕做好了, 例如紫色的蛋糕和巧克力手指蛋糕等等, 今天主廚看到了, 覺得手指蛋糕不夠好, 指派我重新稱材料, 他和Sak再重做一次.
雖然主廚在這裏, 但是空調一樣很熱, 螞蟻一樣在牆上爬來爬去不會自動消失, 工作到中午時, Chef Gilles要大家一起大掃除, 同時把大型機器換地方, 讓大家工作和走路的地方更空一點, 為此, 他還和Ja有了一番 ‘討論’. 所有人開始拿起菜瓜布洗洗刷刷, 架子上的東西全都搬下來, 掛在牆上的模型全部拿下來, 冰箱裏的東西全部搬空, 有的人爬到枱子上刷牆壁, 有人刷機器, 有人刷冰箱, 有人刷門, 最後刷地板, 連原來放在架子上裝東西的籃子也被送到洗碗工那裏大清潔一番之後才歸回原位. Chef Gilles也和大家一起洗洗刷刷, 他個子高可以搆到比較的地方, 真方便. 大掃除之後的廚房感覺不一樣了.
下午繼續做主廚的新甜點, 我幫忙的是charlotte, 這是我最喜歡的蛋糕之一, 邊緣和底部用手指蛋糕圍起來, 裏面有兩種口味的慕斯, 中間夾一片海綿蛋糕, 最上面加上裝飾. 主廚要我準備一盤單人份的charlotte和三個不同尺寸的大charlotte, 但是今天只有做到一半, 改天才會做成成品.
主廚又做了幾種不同口味的慕斯, 同一碗慕斯加了幾滴玫瑰水就變成玫瑰慕斯, 加了幾滴草莓水又變成草莓慕斯, 每一種都好好吃.
第二天, Chef Gilles要所有人都投入準備新甜點, 所有正常量產暫停, 但是Volute小蛋糕不夠了, 所以一早我們先把300個Volute做完, 工作枱留給新甜點準備.
這一天除了幫忙稱材料之外, Chef Gilles還要我負責兩種小蛋糕, 從取材料、拌麵糊、入模到送入烤箱, 全部都是他來指導我來做, 棒極了! 我竟然要自己完成小蛋糕耶. 這兩種蛋糕用的材料種類很多, 單是把材料都稱好就花了一些時間.
出爐後的小蛋糕, 每個只有3公分大, 要完成裝飾後才是成品.
當我還在準備材料時, 主廚已經把新的馬卡龍糊擠好了, 一個一個的心形很漂亮, 可惜我只能在烤好之後才有機會拍照.
這一天也破了我自己一個記錄 – 殺鳳梨, 把一顆連莖帶皮的鳳梨切開, 再切成小條. 在台灣買到的鳳梨不是已經削好皮就是罐頭的, 要把鳳梨去頭去皮還是頭一遭, 我有點興奮, 以前只是看別人削鳳梨, 今天終於有機會了, 我知道第一步是去頭去尾, 但是刀不利、技術不好, 頭尾都切歪了, 下一步削皮, 削了兩片後Chef Gilles說 ‘停! 停! 停!’, 他走過來 ‘去拿麵包刀來!’, ‘是, 主廚!’, 拿來麵包刀後他示範給我看, ‘你看, 要慢慢削, 表面才會平滑. 看你, 削得像馬賽克一樣.’, 來自不產鳳梨的法國人削鳳梨的技術真令我佩服.
這兩天下班時都已經快7點了, 每天都工作了12小時以上, 雖然累但是很充實, 我也很快樂, 由於簽證的關係不能繼續留下來, 雖然只有兩天的時間, 但能親自接受主廚的指導, 看到主廚工作是非常非常好的學習.
主廚是星期五晚上抵達曼谷, 這次來了兩位主廚, 一位甜點, 一位料理, 負責甜點的是 Chef Gilles, 他在第二天上午進廚房和大家打招呼同時瞭解環境, 長得好高, 要等到星期一才會進廚房開始工作. Chef Gilles不但是Lenotre的國際主廚, 也是Lenotre學院的老師, 他一知道我來自來台灣就說他有幾個台灣學生, 其中的得意門生Zoe已經在台灣開店了, 雖然同是台灣人, 但是我不知道Zoe是誰, 如果有人知道, 麻煩告訴我好嗎.
終於等到星期一了, 我和往常一樣早上6:30開始上班, 開始幫忙擠馬卡龍. 等到8點, 主廚來了, 他拿出一本檔案夾, 裏面有各種新式甜點的配方, 包括照片和作法, 全都是法文. 他給 Ja看這次為曼谷設計的新甜點, 因為我和Ja是廚房內唯二會說英文的人, 所以我也是主廚的助手之一, 好高興啊!
在今天主廚進來的前兩天, Ja和Sak就先把一些基礎蛋糕做好了, 例如紫色的蛋糕和巧克力手指蛋糕等等, 今天主廚看到了, 覺得手指蛋糕不夠好, 指派我重新稱材料, 他和Sak再重做一次.
雖然主廚在這裏, 但是空調一樣很熱, 螞蟻一樣在牆上爬來爬去不會自動消失, 工作到中午時, Chef Gilles要大家一起大掃除, 同時把大型機器換地方, 讓大家工作和走路的地方更空一點, 為此, 他還和Ja有了一番 ‘討論’. 所有人開始拿起菜瓜布洗洗刷刷, 架子上的東西全都搬下來, 掛在牆上的模型全部拿下來, 冰箱裏的東西全部搬空, 有的人爬到枱子上刷牆壁, 有人刷機器, 有人刷冰箱, 有人刷門, 最後刷地板, 連原來放在架子上裝東西的籃子也被送到洗碗工那裏大清潔一番之後才歸回原位. Chef Gilles也和大家一起洗洗刷刷, 他個子高可以搆到比較的地方, 真方便. 大掃除之後的廚房感覺不一樣了.
下午繼續做主廚的新甜點, 我幫忙的是charlotte, 這是我最喜歡的蛋糕之一, 邊緣和底部用手指蛋糕圍起來, 裏面有兩種口味的慕斯, 中間夾一片海綿蛋糕, 最上面加上裝飾. 主廚要我準備一盤單人份的charlotte和三個不同尺寸的大charlotte, 但是今天只有做到一半, 改天才會做成成品.
主廚又做了幾種不同口味的慕斯, 同一碗慕斯加了幾滴玫瑰水就變成玫瑰慕斯, 加了幾滴草莓水又變成草莓慕斯, 每一種都好好吃.
第二天, Chef Gilles要所有人都投入準備新甜點, 所有正常量產暫停, 但是Volute小蛋糕不夠了, 所以一早我們先把300個Volute做完, 工作枱留給新甜點準備.
這一天除了幫忙稱材料之外, Chef Gilles還要我負責兩種小蛋糕, 從取材料、拌麵糊、入模到送入烤箱, 全部都是他來指導我來做, 棒極了! 我竟然要自己完成小蛋糕耶. 這兩種蛋糕用的材料種類很多, 單是把材料都稱好就花了一些時間.
出爐後的小蛋糕, 每個只有3公分大, 要完成裝飾後才是成品.
當我還在準備材料時, 主廚已經把新的馬卡龍糊擠好了, 一個一個的心形很漂亮, 可惜我只能在烤好之後才有機會拍照.
這一天也破了我自己一個記錄 – 殺鳳梨, 把一顆連莖帶皮的鳳梨切開, 再切成小條. 在台灣買到的鳳梨不是已經削好皮就是罐頭的, 要把鳳梨去頭去皮還是頭一遭, 我有點興奮, 以前只是看別人削鳳梨, 今天終於有機會了, 我知道第一步是去頭去尾, 但是刀不利、技術不好, 頭尾都切歪了, 下一步削皮, 削了兩片後Chef Gilles說 ‘停! 停! 停!’, 他走過來 ‘去拿麵包刀來!’, ‘是, 主廚!’, 拿來麵包刀後他示範給我看, ‘你看, 要慢慢削, 表面才會平滑. 看你, 削得像馬賽克一樣.’, 來自不產鳳梨的法國人削鳳梨的技術真令我佩服.
這兩天下班時都已經快7點了, 每天都工作了12小時以上, 雖然累但是很充實, 我也很快樂, 由於簽證的關係不能繼續留下來, 雖然只有兩天的時間, 但能親自接受主廚的指導, 看到主廚工作是非常非常好的學習.
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