初級甜點班將進入尾聲, 我們的功課也越來越高級, 再過一週就要期末考我卻一個也沒練習, 筆試要考的甜點烘焙用法文也沒複習, 這週又發生了一些意外, 包括昨天夾到手指, 這節課示範課當天的反鎖和實習當天的塞車和重做, 好像上週我故意慢慢做Alhambra一事產生了魔咒~~~
示範課這天是12:30上課, 我和Ning約好先一起吃飯再去上課, 她帶我到學校附近的 ‘拉麵亭’, 一進去就看到日本大師傅, 客人也大都是日本人, 心中懷著期待, 想必一定好吃. 我點了小碗的豬骨拉麵, 有兩片日式叉燒肉和炒高麗菜, 和Ning合點了一份煎餃, 嗯, 好吃.
我們吃完匆匆趕回學校, 教室裏已經坐很多人了, 我們趕緊換衣服, 還好今天我們吃飯前先佔好了位子, 不會坐在角落或最後面. 進了教室後我才發現竟然忘了拿相機, 而置物櫃的鑰匙就掛在相機上, 那表示我把置物櫃反鎖啦! 心中馬上有許多念頭: 我要穿制服一路回家, 沒帶包包, 身上沒錢, 沒電話, 什麼都沒有..............哇哇....... 好恐怖!!! 只有一條路 -- 去辦公室找 Es拿大鐵剪幫我把鎖剪掉, 以前看到Es帶著大剪刀來樓下, 我心中還在笑別人怎麼會把鑰匙留在置物櫃裏, 今天終於輪到我請出大鐵剪了, 哎~~~
今天示範了三種塔, 看起來都非常好吃. 第一個是Tarte Bourdaloue, 英文是Pear and Almond Cream Tart, 中文是西洋梨杏仁塔, 開始上課時老師就暗示接下來的實習課將是模擬考, 當然筆記要抄得詳細. 這個塔的作法不難, 但是有許多細節要注意. 老師示範了兩種不同的裝飾, 都好好吃哦.
下一個是Tarte Linzer, 外皮是用杏仁醬擠在模型內, 再擠一層用萊姆汁調味的覆盆子果醬, 再用杏仁醬擠成格子狀在上面. 因為表皮不是麵團做成的, 口感更酥更鬆.
Tarte Meringue au Poires Caramelisees的英文名稱和法文一樣長, 叫作Caramelized Pear and Crisp Almond Crust Tart, 很厲害吧, 甜杏仁塔皮內裝有焦糖西洋梨內餡, 放上萊姆葡萄乾, 再放入一些黑醋栗, 上面用杏仁蛋白霜裝飾, 最後撒上一些杏仁角進烤箱, yum yum.
實習課前我在家把筆記重新整理, 將所有製作過程記住, 在去學校的路上也在心中一直複習. 今天到巴士站時我平常搭的551路不在站內, 那表示前一班剛走, 下一班要等半小時, 剛好555路在站內, 巴士路線圖顯示這班車一路走高速進市區, 雖然沒直接到捷運站, 但我可以換計程車去學校. 果然555路順暢地進入市區, 比551還快了10分鐘, 下車後上了計程車, 我的惡夢開始, 司機繞路進入擁擠的車陣中, 眼看著學校就在前面了, 車卻上了高架橋, 我會的泰語只有不到20個單字, 而且人坐在人家的車子裏又不敢對司機大聲說話, 只有心裏乾著急. 一到門口我就給了司機剛好的零錢, 完全沒留小費, 立刻跳下車衝進學校. 後來發現我少給了計程車十銖, 哈, 故意繞路要害我遲到的報應.
一進學校發現教室外都沒人了, 慘, 表示同學們都進教室準備了. 我換好衣服帶著工具衝進教室, 還好還沒遲到, 老師說考試時應該要早點到學校, 我告訴她曼谷的交通實在太糟了, 她還以為我開車來上課, 我說no no, 是搭taxi….
第一步要做塔皮, 我在忽忙中量錯了份量, 自己還沒發現, 只看應該是麵團的塔皮卻稀稀的, 還以為是奶油不夠冰, 放進急速冷凍庫中還是一樣, 於是全部倒掉重做, 第二次的塔皮終於成團, 我才發現第一次的麵粉量錯了. 好不容易桿好塔皮要放進模型裏時, 塔皮斷成兩半了, 本想黏起來卻完全沒辦法. 這是甜杏仁塔皮, 老師在上課時就說要小心處理, 最多只能桿兩次, 想不到我就如預言的須要桿到兩次. 我一面趕工, 一面看牆上的時鐘, 一定要趕在5點前讓我的塔皮進烤箱, 否則後面的會全來不及, 終於在4:57把塔皮送進去烤了. 接下來準備杏仁餡.
我已在等待塔皮冷凍的時間將杏仁餡的材料先量好, 順手也把兩顆蛋也打好了, 完成準備工作. 開始製作時, 奶油剛好也軟了, 很順利, 要加蛋時, 我不禁說了 'SHxT!', 蛋黃和蛋白要分開加入, 我幹麻多事打在一起啊!! >_< 當我說出 S-word時老師剛好在我對面, 她還過來問我 ‘你還好嗎? 心還處在車陣中嗎?’ 哎~~~
今天考的塔作法不難, 但是有很多細節, 例如杏仁餡要等塔皮進烤箱了才能開始製作、西洋梨要切成2mm厚的薄片、塔皮烤好後要換到cooling tray上進冷凍庫放涼、完成的塔皮要修邊、杏仁餡不能打發、底層的杏仁餡要先抹平才能把切好的梨子放上去, 第二層杏仁餡不能擠太多、西洋梨要向外圈推一下有點層次、最後的亮面果膠要夠熱才能稀到刷滿整個塔, 當然塔也要烤熟.
當所有人都把自己的塔拿出來刷亮面時, 只有我的還在烤箱裏, 好心的泰國同學叫我去拿出來, 但是不熟, 不能拿, 我只有乾著急的份, 先做著下節課要用的Meringue Suisse裝飾, 回到烤箱看看, 還沒好, 回去洗碗, 進交件時限只剩3分鐘了, 摸摸看雖不儘理想, 但是我估計餘溫可以將整個塔熟透, 開始要刷亮面時, 果膠已經涼掉太硬了, 又要放回鍋子裏、煮融軟化回液狀、過濾回碗內才能刷. 這時聽到老師說 '還有一個沒交, 剩兩分鐘!’, 啊娘喂, 怎麼那麼趕啊, 快! 快! 快! 果膠又要涼了, 快! 快! 邊緣也要刷到. 終於交上去了, 老師看看牆上的時鐘, 說 ‘just in time’. 當我回過身來, 老師又問 ‘今天的值日生是誰? 可以開始清點教室了’, 那個值日生就是我和另一個同是動作最慢的台灣人Husky, 我在上次當值日生時才搞懂要怎麼清點教室, 而Husky則是今天最後一次當值日生時才知道下課前要作什麼, 我們真是 ‘合作無時間’ 的值日生啊.
最後老師集合全班, 看著自己做的塔, 說出我們的問題, 這次全班都做的不好, 有的人杏仁餡溢出來、有的太焦、有的側面沒刷果膠、還有的沒烤熟. 下課後全班都很沮喪, 我們真的做的手忙腳亂的. 但總歸上課做不好總比期末考失敗好, 期末考不好總比在實際販售時出錯好, 所謂熟能生巧, 所有事都須要練習才做的好.
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