第三節課的示範課和實習課分別在週四和週五上, 所以上完示範課後我就很輕鬆的去逛街, 想找找上課用的工具, 結果什麼也沒買, 因為進口的東西在泰國都很貴.
這次的示範課換到大教室上, 雖然大但是離老師比較遠, 看得比較不清楚, 大都靠前面反照的鏡子和兩個大電視螢幕來看老師的操作. 每間示範教室都有三台攝影機, 由翻譯控制可以調焦距和方向, 非常酷的設備.
昨天老師就預告今天和第十三節課的內容對調, 我們要做帶有法國風的美式甜點: muffins 杯子蛋糕, brownies 布朗尼和 American Cookies也就是巧克力豆餅乾啦, 老師說這些原本都不在教材內, 但因為學生不斷要求, 所以加進去. 同時她還示範其他歐式的甜點: scones, Baklava 和 apple strudel, 還示範如何準備 Pate D’Amande Crue 生杏仁沙, 也就是老師要在二個半小時內完成七種成品, 而且每種都作兩份以上, 有些還做成不同的形狀, 要是我的話, 可能要兩天才做得完.
瑪芬有三種口味: 藍莓, 覆盆子raspberries和香蕉巧克力, 藍莓和覆盆子都是歐洲進口的冷凍水果, 不是罐頭哦, 我們實習時大部份的人都選擇這兩種水果, 畢竟香蕉在亞洲實在太普遍了, 一點都不稀奇, 莓果才酷呢.
老師在做布朗尼時, 我們對照著講義總覺得不太對勁, 等到要入模時才有人告訴老師, 她示範的和講義不一樣, 原來是學校改教材了沒通知老師, 嗯…, 不知道是法國的浪漫還是泰國的樂天, 竟會讓這種事發生. Anyway, 老師還是把她示範的配方告訴我們, 說今天如果7樣成品都做完還有時間的話, 再示範講義的布朗尼. 對我來說一點損失都沒有, 因為多了一個配方, 哈! 因為這個配方只用巧克力, 沒有使用可可粉, 所以顏色較淺, 沒有美國布朗尼那麼黑.
接下來做美國餅乾, 原來就是裏面有一粒一粒巧克力的餅乾, 你猜怎麼著, 還是和講義不一樣. 老師把她的配方先寫在白板上, 然後再示範給我們看.
藍帶做美式甜點果然還是用法式的方法, 原本我在家裏做這些甜點時, 步驟都很簡單, 有的只要一個大碗就做得起來. 但是法國人卻用精緻又繁複的方法製作這些美國人的家常甜點, 吃起來的味道果然不一樣. 特別是布朗尼, 不使用可可粉, 而是用58%的法國巧克力, 吃起來比較爽口, 而且完全不會膩. 而巧克力豆餅乾也帶有法式餅乾的精緻口感及香味.
接下來老師示範scones 司康, 常見於英式下午茶, 也是用法式的手法製作, 吃起來不錯, 但就是和我在香港半島酒店下午茶吃的司康不一樣, 老師做的有點像麵包的結構, 不像半島酒店的鬆軟有層次. 後來週末我在家練習製做, 因為沒有模型, 外表不好看, 但是裏面的組織就比較像半島酒店的, 沒有老師做的那麼紮實.
scone 在大盤子的右方
接下來製作Baklava, 這是地中海和中東一帶的甜點, 我在希臘和埃及吃過, 是用很多層薄得像紙的fillo麵皮和果仁及砂糖做成, 烤好後再泡在糖漿裏, 吃起來甜得要命. 老師示範三種不同的 Baklava, 使用不同粗細的果仁, 吃起來香酥可口, 沒有我以前吃的那麼甜.
鳥巢 bird nest 造型的 baklava
不同造型的 baklava, 由左至右: 口袋 pocket, 鑽石 diamond, 和 手指 fingers
下一個示範的是天母烤雞店的 Chris 一直要我做的 Apple Strudel, 我在紐西蘭讀書時, 一位瑞士同學曾做過這個給我們吃, 後來我就沒再吃過了. 做 strudel 最困難的就是麵皮, 和baklava一樣要用 fillo pastry, 不像baklava在示範時使用市售的fillo麵皮, 老師現場示範fillo pastry 的做法給我們看, 她請一個同學上前, 和她一起將麵皮拉開拉薄, 一個小小的麵團, 被拉成桌子一樣大的麵皮, 而且像紙一樣薄, 可以透過去讀報紙了.
最後示範的是Pate D’Amande Crue, pate是像膏狀的食物, 例如鵝肝醬也叫作 pate, 而 crue 是生的意思, 所以今天做的是生杏仁膏, 但是在台灣大部份稱它為杏仁沙, 如果沒有的話, 可以用白豆沙代替.
示範課的老師 Chef Garaldine 和助教為大家分裝品嚐盤
第二天的實習課在下午4點開始, 一直上到晚上7點, 老實說, 我不喜歡上到那麼晚, 因為到家時都快9點了, 但是還是比一大早6點出門趕8點的課好. 今天只有主廚老師沒有助教, 我猜這是為什麼昨天助教代替老師一直在教室內的原因吧, 這樣她今天就可以請假了, 只是猜的啦. 在教室外等待時, Husky問我回台北後是否會開烘焙店, 我說在內湖有一家咖啡館在等我, 結果他也住在內湖, 但是他同時報名了初, 中, 高三級的甜點班, 短期內不會回台北.
Phy是今天的值日生, 只見她和另一名值日生在教室裏準備, 在實習的同時, 也被老師叫來叫去要準備烤箱, 檢查蛋糕熟了沒, 還要收拾抹布等等. 但是我一點也不介意在和她分組合作時多做一點, 因為這樣我就可以多練習一點.
我們的瑪芬要使用 baker’s oven烘烤, 因為旋風式烤箱會讓小蛋糕歪向一邊, 而 baker’s oven又在隔壁教室, 所以我們要在兩個教室間進出, 烘烤和檢查蛋糕.
布朗尼上面裝飾的核桃 (是的, 法國人重視裝, 連做美國甜點也要好好裝飾一番) 應該是完好無缺的半個核桃, 這樣才會漂亮, 但是老師發的只有兩顆是完整的, 其他都是碎的, 還說不能換, 要大家分著用, 好吧, 就使用我的創意裝點出美麗的布朗’妮’吧!
因為我的動作慢, 四人一組的生杏仁沙早已在我將瑪芬放進烤箱前, 就由同組的同學開始製作, 我的工作就是幫他們洗碗啦. 今天的生杏仁沙是為了下節課要做的點心而預先準備的, 做好後分成四份, 分別寫上每個人的名字, 用保鮮膜包起來, 由值日生放進冰箱.
在等待老師打分數時, Phy 告訴我她下週要轉到烹飪班去, 她說她對烹飪比較在行, 而甜點須要比較多的幫助, 所以想去烹飪班看看, 再決定最後上哪一班. 哇, 這裏竟然還可以轉班咧! 我也注意到她有時會手忙腳亂的, 做不好時還有點沮喪, 但是如果她轉出去了, 那分組時我不是要和另外兩個同學, 三個人一起做, 練習只有1/3... 不好不好, 希望她還是留下來. 不過興趣真的很重要, 在廚房工作是件很辛苦的事, 在學校的進度又很快, 沒有興趣很難支撐得下去. 我也喜歡烹飪, 但我很清楚自己對甜點更有熱情.
我的瑪芬和布朗尼, 放進保鮮盒後才想起來要拍照.
下課前老師將學校員工 (大都是藍帶的畢業生) 的情人節蛋糕展示給大家看, 這是個白色心形的慕斯蛋糕, 外層噴上白色巧克力, 周圍用乳白色馬卡龍裝飾, 上面有白色造型巧克力, 藍帶標誌的巧克力片, 和一個自然結晶的心形砂糖結晶片, 非常漂亮, 特別的是裏面的夾心有檸檬草口味的慕斯, 擅用當地食材運用到點心裏.
實習課的老師將學校情人節蛋糕展示給大家看
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