第二堂課做奶油蛋糕, 真的, 很多奶油, 所以奶油的品質要好才能做出又香又好吃的蛋糕, 在藍帶學校用的是法國總統牌奶油, 台灣的超市就有, 我記得幾年前總統牌剛進到台灣時, 價錢比安佳還便宜, 但現在已是將安佳的兩倍價錢了.
老師示範的有Madeleines 貝殼蛋糕, 因為麵糊須要醒久一點, 所以先準備好放冰箱; 接著做Gateau Aux Fruits水果蛋糕和Gateau Marbre大理石蛋糕, 這兩種蛋糕的麵糊配方是一樣的, 只是最後入模前的手續不同; 最後做 Raisins Au Rhum 萊姆葡萄, 可以加到水果蛋糕裏面.
因為要給三十幾個人試吃, 老師將所有東西都做成兩份, 因此也示範兩種水果蛋糕的裝飾, 一種用水果乾, 也就是我們下午會使用的,
另一種將一枝肉桂穿過糖漬柳澄放在蛋糕上, 再用緞帶圍一圈在蛋糕周圍.
大理石蛋糕用的是香草, 開心果和可可口味, 老師也示範兩種將麵糊作成大理石花紋的方法, 一種是將不同顏色的麵糊輪流放入模型, 再用刮刀在模型內劃成花紋; 另一種是把麵糊先在大碗內拌出花紋再放入模型內.
最後示範萊姆葡萄, 老師說除了萊姆酒之外, 也可以用威士忌來泡葡萄乾, 哇, 很有意思. 可惜我不喝酒, 對酒沒什麼興趣.
真正的最後當然是烤貝殼蛋糕. 老師說在一些法國咖啡廳, 他們會在客人點了咖啡之後, 將事先準備好的麵糊放進模型內烘烤, 6-7分鐘後將剛烤好香噴噴的熱蛋糕送到客人桌上, 客人會非常高興. 果然不錯, 剛出爐的 Madeleins 外面香酥裏面香軟, 希望我回台北後, 也能將現烤的 Madeleines帶給店內的客人.
示範完成後, 大家輪流上前拍照
我的品嚐盤, 只有水果蛋糕和大理石蛋糕, 因為貝殼蛋糕早已在老師的催促下, 趁熱吃掉了.
上完示範課後緊接著實習課, 我們要在三十分鐘內將實習課的衣物穿戴好, 把工具包和保鮮盒帶到實習教室外, 等老師一一點名同時檢查服裝及設備後才能進教室. 我到了教室外時, 當天的值日生已經在為大家準備材料了, 我和 Husky 是昨天的值日生, 由於是第一天上課, 全部由老師帶著全班一起作值日生的工作. 在新生訓練時 Husky 從衣領和袖口露出的刺青就格外引人注意, 同時說話時操著英國口音, 他的眼睛大大圓圓, 皮膚偏白, 留著青渣的絡腮鬍, 似乎想要讓自己看起來更成熟. 他讓我想起英國天才主廚 Jimmy Oliver 的 Fifteen 計畫, Jimmy 為中輟生提供學習廚藝的機會, 讓他們有一技之長能找到好工作, 這些年輕人離開學校大都是因為有學習困難, 集中注意力或寫字認字對他們來說都不容易, 而 Jimmy 本身也有學習困難, 他在學校的表現不好, 但是對烹飪非常有天份, 而成為全球知名的主廚, 在 Discovery 有各種的節目播出. 我和 Husky 在教室外閒聊起來, 原來他是台灣人! 他的口音來自於從小移民南非, 他的媽媽生意作得很成功, 他們最近才剛搬回台灣. 當他知道我曾經在一家學習困難中心服務時, 告訴我他有過動症 (嗯, 我第一眼看到他時就知道了), 因為不知道自己要作什麼而報名學甜點, 因為他很喜歡吃!
下午的實習課要做一盤貝殼蛋糕和一個水果蛋糕, 其中貝殼蛋糕要兩個人一起做一份麵糊, 再分別擠到自己準備好的模型內.
和我一組的同學是泰國人 Phy, 有一雙大大的眼睛, 皮膚白白的, 看起來像混血兒, 英文說得很好, 沒有什麼泰國口音. 她似乎對製作甜點沒什麼概念, 經常手忙腳亂的向她對面的泰國同學求救. 我們分工稱材料, 過篩, 把蛋打發, 將完成的麵糊放冰箱後開始做各自的水果蛋糕.
在學校, 所有材料都用手打發, 這對於向來依賴機器的我來說, 是一大苦差事, 在做 Madeleines 時要將雞蛋和糖打發, 還好有 Phy 接手, 不然我一直換手也打不發, 但接下來的水果蛋糕要將奶油和糖打發至淺黃色, 就只能靠自己了, 我發現冰箱旁的馬達有熱度, 於是利用馬達上的位置抱著大碗拼命打, 當 Phy 看到我幾乎雪白的打發奶油時, 變得更沮喪了.
上實習課時, 每個人都要在兩個半小時內將成品作好打分數, 但是今天沒有人在時限之內完成, 晚了十分鐘才開始打分數. 今天主廚不常出現在教室內, 都是助理 Khun Bo 在一旁指導, 連打分數也是 Bo. 她說我的 Madeleines 做得不錯, 麵糊都確實發起來了, 水果蛋糕也做得夠密, 果膠的塗刷乾淨又完整.
我的水果蛋糕用乾的芒果, 奇異果和櫻裝飾.
一整天下來每個人都累壞了, 回到更衣室後有的人還坐在地上休息. 因為明天的課程有調整, 我還沒預習過, 在換好衣服後, 我將明天要上的食譜拿出來帶回家讀, 離開學校時已經超過7:30了. 本計劃先在附近買個東西在車上當晚餐吃, 但是我已累得沒有體力再去買東西了, 直接坐車回去, 把今天做的 Madeleines拿出來在車上吃.
因為今天太累, 忘了先在教室將成品拍照, 回到家後 Madeleines 已經只剩一半了. 水果蛋糕當作第二天全家的早餐, 很好吃呢.
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