每天一大早廚房做的第一道產品就是Macaron, 因為用量很大, 除了一般有夾心的馬卡龍之外, 還有裝飾用的馬卡龍, 迷你馬卡龍是給喝咖啡的客人附帶贈的, 每天都要做起碼20大盤. 我從實習開始第一天的工作之一就和馬卡龍有關.
Lenotre的馬卡龍, 上面橫的小盒的是香蕉口味, 下面大盒的從左到右分別是香草, 開心果, 巧克力, 草莓和咖啡.
馬卡龍的成份很簡單: ground almond (再解釋一次, 不是台灣超市的杏仁粉), 糖粉, 蛋白, 砂糖. 在Lenotre不用現成的杏仁粉, 而是每次要用時, 把整顆杏仁豆現磨成粉, 師傅再製做馬卡龍paste, 蛋白打發, 拌在一起就好了. 聽起來很簡單, 但四週每天看下來, 天天的結果都不一樣, 有時候很漂亮, 有時候要整盤丟掉. 廚房每天做的口味和顏色都不一樣, 通常一天只做一種, 有巧克力, 香草, 草莓, 覆盆子, 香蕉, 開心果, 咖啡........., 現在店裏在準備耶誔節, 我還看到有金色和銀色的呢!
廚房每天都要烤二十幾盤, 這天比較特別烤了兩種顏色: 巧克力和香蕉, 通常一天只烤一種.
先說我實習第一天的工作, Ja帶著我把烤好的馬卡龍從紙上取下來, 她先把水倒在大鋁盤裏, 把整張馬卡龍放在水上泡一下, 拿起來, 就能很輕易的把馬卡龍取下來, 再放在紙盤裏晾乾. 對我來說, 這是這次實習中最簡單也是最困難的工作, 困難的是, 我只能挑取漂亮的留下來, 形狀不圓的, 表面不平的都丟進垃圾桶! 我的標準是, 如果這是我的店, 每一個給客人的馬卡龍都代表我的reputation, 在挑選時我會想 '這顆我會賣給客人嗎?' 會 -- 留下來, 但同時我厭惡浪費, 把好不容易做好的馬卡龍丟掉垃圾桶是非常可惜的, 所以有時候我會丟進自己的嘴巴, 但怎麼樣也吃不了全部不美的啊.
泡過水之後把馬卡龍從紙上一個一個取下來.
馬卡龍取下後, 依據當天的馬卡龍餅皮製做內餡, 一坨一坨擠在馬卡龍上, 再把另一片馬卡龍蓋上去, 變成市面看到的馬卡龍成品. 這也是須要功夫的工作, 因為每一個馬卡龍都是手工擠出來的, 大小或多或少有點不同, 我要把相同大小的兩片馬卡龍蓋在一起, 有的時候要挑一挑, 才不會一片大一片小很不平均. 然後再很整齊的排在紙盤裏, 送進冷凍庫, 之後由包裝人員接手.
個別包裝的馬卡龍很可愛.
我在實習一週後, 一天早上Sak把擠花袋給我, 讓我擠馬卡龍, 我擠了三個後, 他說太太了, 會裝不下包裝內, 他把我擠的刮掉, 再試, 結果他還是不滿意, 把擠花袋拿回去自己擠, 我摸摸鼻子再去做其他的事.
過了兩天Ja問我要不要擠馬卡龍, 我當然說要, 這天的師傅是Mant, 通常馬卡龍糊都是他做的, 只有他不上班的時候才是Sak做. Ja先告訴我, 她不要求我快, 但是每一個都要很完美, '好, 了解!' 我立刻回答, 有新的工作給我當然再怎麼樣也要接下來, 這樣才學得到嘛. 我仔細的, 慢慢的, 一個一個的, 把杏仁糊擠在圈圈裏面, Mant看了一下, 示範給我看, 原來如此, 我照著他的方法很小心的擠, 一個一個圓圓的大小類似, Mant說 ‘ㄙㄨㄟˇ’ (漂亮), 我覺得Mant做的馬卡龍糊比較好, 不但好擠, 烤出來又漂亮, 難怪我第一次看到他時, Sak就向我介紹他是馬卡龍師傅, (雖然如此, 還是不保證每天的結果都一樣).
從那天之後, 我每天到廚房的第一件事就是幫忙擠馬卡龍, 我的熟練度越來越好了, 也可以感覺出不同杏仁糊的差異, 擠的時候要如何控制力道. 過了一週後, Mant要教我拌馬卡龍糊, 真棒! 他先把蛋白打好, 放一部份到杏仁paste, 要我像他一樣用手抓, (因為製作的量大, 大部份廚房在拌麵糊時都會用到手, 動作比機器輕柔, 也比較徹底), 然後分次幫我加入蛋白, 一直到他說好. 我拌的是綠色的杏仁糊, 擠完後還在上面撒碎胡椒粒, 烤出來的結果非常棒, 每一個都圓圓亮亮的, 而且周圍的 ‘腳’ 都有長出來. (馬卡龍的 ‘腳’ 就是和烤盤接觸的邊有一圈小小的孔洞, 要周圍全部長出來, 馬卡龍才會長的圓圓的, 否則就會不平均, 像農曆19日的月亮.)
我拌的馬卡龍糊烤出來的成果.
每一種馬卡龍的內餡都不一樣, 我是說質地都不一樣, 大部份是butter cream, 但是草莓的是自製的果醬, 每當做紅色馬卡龍時就會聞到煮草莓果醬, 味道好香; 巧克力馬卡龍傳統上是用ganach (台灣有人叫生巧克力), 在Lenotre也不例外; 最特別的是香蕉馬卡龍, 內餡用了六種新鮮水果, 全部切碎後一起加香草等香料煮成的, 有一次Ja教我擠香蕉內餡, 這和擠buttercream完全不一樣, 內餡是一顆顆的, 一不小心就會擠一大坨出來, 把馬卡龍都弄濕了. 其中我最喜歡的是香草馬卡龍, 不但內餡是香草的, 連馬卡龍餅內都有一粒一粒的香草籽, 吃起來最香, 外殼最酥, 裏面又軟, 太好吃了, 我想我可以連吃100吧.
香草馬卡龍裏面有一粒粒的香草籽
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