這週又是酥皮週, 在初級班第一次做酥皮時人仰馬翻的, 怎麼樣都桿不直也不方, 不過做出來的成品還挺好吃的. 中級班的酥皮是把奶油包在麵團外面反覆折成千層酥皮, 須要更快更熟練的技巧, 還好中級班可以使用機器, 不過大部份的人還是用手桿. 因為使用的奶油更多, 口味更好, 放入口中更輕盈酥鬆, 比初級班做的還好吃.
今天Chef Fabrice示範兩種千層派也有人叫拿破崙派, 三層的酥皮中有不同的夾心. 他同時還示範如何做酥皮麵團, 他的手法和Chef Willy示範的有一點點不同. 果然大師出手就是不同, Chef Fabrice的麵團在一開始就不會黏糊糊的, 而且外觀很整齊.
第一種千層派是 Mille-feuille marbré 大理石千層派, 派皮中間夾的是清爽型卡士達醬, 最上面要用溶化的翻糖畫出花紋.
另一種是Mille-feuille praliné 榛果千層派, 中間不但有榛果卡士達醬, 還有一層脆脆的榛果脆片, 多了口感層次, 上面還有焦糖榛果裝飾, 又好看又好吃.
下午的實習課充滿緊張的氣氛和壓力. 剛開始還挺順利的, 把麵團烤成酥皮, 接著做內餡, 做好放涼, Ly發現我們和Chef Fabrice一樣, 忘了放吉利丁, 而且還有其他兩組也忘了放, 哈哈哈, 果然學生都和老師一樣.
今天每人還要為下節做一份酥皮. 當Ly在準備內餡時, 我製作麵團和奶油, 為了讓奶油好操作, 我早早就把奶油放入冷凍庫, 結果做出來太硬, 哈哈哈, learning process 嘛. Chef Fabrice教的酥皮做法形狀比較漂亮, 我很快就發現今天的酥皮比上一次好做.
當我們把千層派組合好後, 下一步是做最上面裝飾的花紋. 畫花紋對我來說不難, 但是要把翻糖調成適當的濃度和溫度是有挑戰性的, 老師說這沒有溫度的標準, 要靠經驗和感覺, 天啊, 我也不過在初級班用過一次巧克力翻糖, 而且還是廚房準備好的, 我哪來的經驗和感覺啊!在時間快到時 還有很多人的翻糖還沒完成, 結果是Chef Willy來幫大家調翻糖, 而巧克力翻糖則一直調不好, Chef Willy說不要調了, 直接用融化的巧克力做花紋.
雖然我是全班第二快做好的, 但是仍然超過時限. 今天做好後, 老師沒有立刻打分數, 而是叫大家趕快整理廚房, “alé, alé, alé” 他一直說, “you have 10 more minutes”, “alé, alé, alé” 叫得我好緊張, 我的酥皮麵團還有三次折疊, 怎麼來得及, 撒麵粉時又撒到做好的千層派上, 做著做著, 我的千層派內餡開始流出來了……, 不知道老師什麼時候才要打分數, Chef Willy的英文不好, 我常常搞不懂他要我們作什麼. 不管了, 為了讓成品好看, 先放到冰箱定形, 一打開, 裏面還有我切剩的另一半千層派還沒打包, 切下來的酥皮邊邊還放在碗裏沒打包, 沒用完的麵團包起來了要準備帶回家,但是我的酥皮麵團還有一個折疊要做, 麵粉收了, 桿麵棍放回去了, 一回頭, 全班的酥皮已經收到廚房了, 那我的咧, 我的要放去哪裏?? 碗又還沒洗, 托盤還髒兮兮的, 下一節課要用這個習實教室的高級班已經在外面等了, “alé, alé, alé” 老師又在催了, 真搞不懂, 我明明是第二個完成的, 怎麼到收拾的時候又是最後一個.
打分數時老師說我做的很漂亮, 但是動作要再快一點. 我麻栽, 這真是我的一大弱點. 時間一到, 全部人都走出教室, 看到隔壁同樣是甜點班第二組卻還在教室裏, 我們做的是一模一樣的作業, “他們為什麼可以有比較多的時間收拾”, 我們班每個人都在這麼問.
希望這麼趕的課不要常發生, Marina的手又被切到又被燙到, 而我覺得累了十倍, 下課後又要去修電腦, 接著又有事情發生, 好豐富的一天哪~~~
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