Echo 的 Pastry Kitchen

這週全是用千層酥皮做的點心, 在上週五實習課時, 我們每人就先做了一份千層酥皮供這週的第一節課使用, 之後每節實習課都要再做一份供下節課用.

一開始先用做一個麵粉和水做一個麵團, 再把酥皮專用奶油 (dry butter 或 pastry butter) 包起來, 折三折放入冰箱, 再取出折三折, 如此重覆總共5次, 所以如果麵團算一層奶油也算一層的話, 五折下來總共有1459層, 是名符其實的千層派. 第一次做的時候老師一直來幫我桿, 我猜想他是怕我做太慢, 會影響他下班. 第二次開始就越來越順手, 動作越來越快了, practice makes perfect, 同胞們, 我會加油的!

Puff Pastry 所有的成品都是從這塊千層酥皮做成的

第一節酥皮課(第7課 )做的是Paille aux Framboises千層夾心派和Palmiers蝴蝶酥. 這兩種是相同的麵團, 在第五折的時候用砂糖取代麵粉將麵團桿開再折三折, 所以酥皮內夾有砂糖, 再切成不同的形狀, 可以做成中間有覆盆子果醬的千層夾心派

從這麼小的麵團,

除了做成甜點之外, 千層酥皮還可以做成像杯子般的Vol-au-Vent, 裏面可以填鹹的內餡, 做成小點心.

而切剩下來的麵皮可以做成Sacristains (英文叫 twists), 將麵皮桿平後刷上蛋汁, 撒上砂糖和一點點肉桂粉, 切成長條, 旋轉後入烤箱烘焙成香香脆脆的長棍棒, 又好看又好吃.

第8課又是蘋果, 全部是用蘋果和千層酥皮做成的甜點. 包括我在台北常常為天母烤雞店做的 Tarte Tatin法國焦糖蘋果塔, 這是倒著烤的甜點. 因為天母的 Chris喜歡薄的 (我想是因為他只吃過薄的) Tarte Tatin, 所以我做的都是薄的, 而在學校老師示範的是法國普遍製作的厚的 Tarte Tatin, 一個直徑25公分的派用了18顆蘋果, 吃的時候滿口的香軟的蘋果, 很好吃.

第二個是Bande aux Pommes直譯是蘋果條, 其實也可以做成其他的形狀. 傳統的當然是一條像腰帶的蘋果塔, 鑲邊的麵皮上先鋪一層杏仁醬或炒過的蘋果, 再整齊的排上切成薄片的蘋果, 吃的時候切成一段一段的裝盤.

老師還示範了圓形的 Bande aux Pommes, 烤好後加上同樣是酥皮做成的果柄和葉子, 就像一顆蘋果的樣子, 非常可愛.

最後就是我們實習課要做的Chaussons aux Pommes (Apple Turnovers), 是用酥皮把用焦糖炒過的蘋果丁包起來, 烤過之後一層一層的酥皮會展開. 表面還要畫出葉子的圖案, 老師一面示範一面說, 只能畫葉子, 不能畫 Hello Kitty, 嗯…. 她是有感而發嗎?

第9課除了用全新的千層酥皮 (virgin puff pastry)之外, 還用到前一節課切完蘋果餃用剩的麵皮, 做成Flan Patissier (Pastry Flan) 奶油布丁派的派皮, 派皮要先烤八成熟再把熱的布丁餡倒進去, 因為派皮和布丁餡都是熟的, 只要表面上色就好了. 原始的配方是香草布丁餡, 實習課時兩人一組共同製作布丁餡, 和我同一組的Phy誤把咖啡精當成香草精, 歪打正著, 我們兩個做成了卡布其諾布丁派, 第二天表姐的朋友搬新家入宅, 我們把這個派當作禮物帶去, 大家分著吃, 卡布其諾果然很好吃的咧! 在打分數時, 老師一看到我的布丁派就是全甜點班最好的派皮, 在下課前還說出我的名字誇奬了一番呢.

另一個我們要做的是Mille-Feulle Alsacien亞爾薩斯千層派, 用兩片酥皮派夾著調味過的覆盆子果醬, 上層有焦糖杏仁片, 下層是烤的香香酥酥而且入口即化的酥皮, 由於酥皮本身沒甜味 (只有一點點鹹味), 配上覆盆子果醬味道剛剛好, 而上層的杏仁片更添香味. 作業規定要切成8x8 公分的方塊, 今天還特定從表姐家帶了一把尺去, 切完後覺得手指有點痛痛的, 原來是切到皮了, 這是來上課後第一次切到自己, 廚房的工作果然難免會有意外.

除了以上兩項作業外, 老師在示範課時還做了Gallette Des Rois國王蛋糕, 這是將杏仁內餡用上下兩片千層酥皮包起來做成的, 是今天我最喜歡的點心, 在歐洲是用來紀念三位伯利恆使者時吃的點心, 法國傳統是要在餡裏面藏個陶瓷做的小人偶, 吃到人偶的人可以整天都戴著國王的皇冠.