Echo 的 Pastry Kitchen

問題：

在製作白醬加入鮮奶的時候，本來已經融化在奶油裡的麵粉都會結成一小塊一小塊的，慢慢倒也會， 一口氣倒也會，分次倒也會，只要是製作白醬都會這樣嗎？不是醬糊狀，而會有米粒大小的麵粉塊，但是白醬還是會稠稠的，請問這是正常的嗎？

回答時間：2009-07-16

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1009071501164

解答：

在準備材料時就先將牛奶量好放一旁, 讓牛奶回溫, 現在是夏天, 如果沒開冷氣的話牛奶很快就可以回溫, 如果是冬天, 可以將牛奶稍微微波一下.

奶油+麵粉炒好後 要加牛奶前先將鍋子離火, 不是關火而是暫時離開爐子, 先加一點點牛奶, 快速用打蛋器拌勻, 這可以讓麵粉糊慢慢降溫同時慢慢變得稍微稀一點, 等到牛奶都被吃進麵糊後再加一點點牛奶, 一次加一點, 當麵糊變得更軟時才可以將剩餘的牛奶一次倒入, 拌勻後放回爐子上繼續煮, 打蛋器繼續攪拌, 以免焦掉.

以上把牛奶全部倒完後再放回爐火上比較適用於量少的, 如果你是煮一大鍋的白醬, 等放了 2/3 - 3/4 的牛奶以後, 再將鍋子放回火上, 以免溫度降太多, 要煮更久.

不論牛奶是慢慢倒還是分次倒, 都要不繼的用打蛋器攪拌, 牛奶沒有拌勻前, 不要繼續加.

重點是溫度和濃度, 這樣你懂嗎?